Zitronengras-Hollandaise
Menge: 1 Rezept
Zutaten:
1 Schalotte
1 Stange Zitronengras
1 Bd. Estragon
6 Pfefferkoerner; zerstoßen
1 El. Weißwein
1 El. Kraeftige Gemuesebruehe
4 Eigelb
2 El. Geklaerte Butter
Ilka Spiess Koch - Kunst mit Vincent Klink
Schalotte klein hacken, Zitronengras klein schneiden, mit Weisswein
und Bruehe aufkochen.
Butter in einer Kasserolle aufschäumen, Schaum entfernen. Die
Eigelbe in eine Sauteuse mit rundem Boden oder ins Wasserbad geben.
Schalotten- und Zitronengrassud hineingeben und aufschlagen, bis die
Masse dick ist. Topf vom Herd nehmen und weiterruehren, damit sich
die Wände etwas abkuehlen. In einem duennen Faden die geklärte
Butter hineinträufeln, dabei den Bodensatz ruhen lassen, mit Salz
abschmecken.
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