Canneloni mit Wildfuellung
Menge: 10 Personen
Zutaten:
1 Gemuesezwiebeln, evtl. mehr
6 Knoblauchzehen,
150 g Moehren,
100 g Staudensellerie,
800 g Wildgulasch, (Reh oder Hirsch,
aus Schulter oder Keule)
4 Wacholderbeeren,
300 g Tomaten,
8 Olivenoel,
Salz,
Pfeffer aus der Muehle,
1 Zweig Rosmarin,
1 Lorbeerblatt,
2 Zweige Thymian,
1 Tomatenmark,
300 ml Rotwein,
2 Zucker,
1 l Wildfond, (Umluft plus 300 ml)
10 g Butter,
24 Canneloni,
1 l Wildfond,
60 g Butter,
50 g Mehl,
1 Zweig Rosmarin,
4 Wacholderbeeren,
2 Lorbeerblaetter,
5 g Steinpilze, getrocknete
Salz,
Pfeffer aus der Muehle,
Canalones die katalanische Variante der bekannten Nudelspezialität,
haben ihren Ursprung in einer italienischen Einwanderungswelle des 19
Jahrhunderts. Wir haben sie mit wuerzigem Wildragout gefuellt.
1) Fuer das Ragout Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein wuerfeln.
Möhren und Staudensellerie putzen, ebenfalls fein wuerfeln. Das
Wildgulasch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen.
Wacholderbeeren im Mörser zerdruecken. Tomaten waschen, trockentupfen
und in grobe Stuecke schneiden.
2) Hackfleisch in einem Bräter in 4 El Olivenöl bei starker Hitze
anbraten, salzen, pfeffern und in eine Arbeitsschale umfuellen. Den
Bräter grob mit Kuechenpapier reinigen. Zwiebel, Knoblauch, Möhren und
Staudensellerie im restlichen Olivenöl goldbraun anbraten.
Hackfleisch, Rosmarin, Lorbeer, Thymian und den Wacholder dazugeben.
Das Tomatenmark unterruehren. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen
lassen. Tomatenstuecke und Zucker hinzufuegen und mit dem Wildfond
aufgießen. Das Ragout bei sehr milder Hitze 4 1/2 Stunden offen
kochen. Dabei ab und zu umruehren. Abkuehlen lassen. Kräuterzweige
entfernen, das Ragout in einen Spritzbeutel fuellen.
3) Eine feuerfeste Form (36 X 24 cm) mit der Butter einfetten. Die
Canneloni-Huelsen mit dem Ragout fuellen(je ca. 30 g pro Huelse)und dicht
nebeneinander in die Form setzen.
4) Fuer die Sauce die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl
einruehren und mit dem Wildfond aufgießen. Rosmarin, Wacholder, Lorbeer
und Steinpilze dazugeben. Unter Ruehren 20 Minuten offen einkochen
lassen. Salzen, pfeffern.
5) Die Sauce ueber die Canneloni gießen und im vorgeheizten Backofen
bei 180°C 40 Minuten auf der Schiene von unten garen(Gas Stufe 2-3,
Umluft 30 Minuten bei 170°C) Herausnehmen, abgedeckt 20 Minuten
ruhenlassen, dann servieren.
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