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Vorspeisenrezepte - warme Vorspeisen |
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Artischocken mit Kräutermayonnaise und Zitronenbutter
- Zubereitungszeit: 55 Minuten
- Back-/Kochzeit: 40 Minuten
Zutaten für 4 Portionen:
4 Artischocken, Salz, 2 Zitronen, unbehandelt, 1 Zitronensaft (1), 4 Zitronensaft (2), 2 Tomaten, 4 Salatmayonnaise, 1 TL Tomatenmark, 2 Knoblauchzehen, 1 x Tiefkühl-Kräuter der Provence
Zubereitung:
Artischocken waschen, Stiel und Blattspitzen einkürzen. Reichlich Salzwasser aufkochen. Zitronen waschen, eine halbieren, mit den Artischocken ins Wasser geben und etwa 40 Minuten garen. Die Artischocken sind gar, wenn sich die unteren Blätter abzupfen lassen. Übrige Zitrone trockentupfen und von 1/2 Frucht die Schale abraspeln. Zitrone auspressen. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken, häuten, entkernen und fein hacken. Mit Mayonnaise, Tomatenmark, durchgepressten Knoblauchzehen und Kräutern der Provence verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft (1) würzen. Butter schaumig rühren, Zitronenschale und Zitronensaft (2) zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Artischocken abtropfen lassen und mit Kräutermayonnaise und Zitronenbutter servieren.
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Allgäuer Käsekissen
Zutaten für 6 Portionen:
1 Vollkorntoast pro Person, 100 g Käse, geriebenen, 2 Eiern, 1 EL gehackte Kräuter, 1 Knoblauchzehe, 1 Messerspitze Kräutersalz, Muskatnuss, Pfeffer, fadM., 1 EL Butter, Petersilie
Zubereitung:
Käse mit den Eiern verrühren. Mit gehackten Kräutern, zerdrückter Knoblauchzehe, Kräutersalz, Muskatnuss und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Dann die Toastscheiben damit bestreichen. Einen EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schnitten in der geschlossenen Pfanne goldbraun braten. Wenn der Käse sich aufbläht, mit gehackter Petersilie bestreuen und heiss servieren.
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Aalspiess mit Salbei
- Zubereitungszeit: 30 Minuten
Zutaten für 4 Portionen:
1 Aal (ca. 500 g), 3 Butter, 3 Schalotten, fein geschnitten, 1 Salbei, 1 Blattpetersilie, fein geschnitten, 1/4 l Weisswein, 1 Zitrone, die Schale, Salz, Pfeffer, Muskat, Schaschlikspiesse
Zubereitung:
Vom Fischhändler die Haut des Aals abziehen lassen. Den Aal waschen, ausnehmen und in daumenlange Stücke schneiden. Auf einen Schaschlikspiess jeweils ein Aalstück und ein Salbeiblatt abwechselnd aufstecken. Pfeffern und salzen. In einer grossen Pfanne mit etwas Butter die Spiesse von beiden Seiten, bei kleinem Feuer jeweils 5 Minuten anbraten. Die Aalstücke herausnehmen und warm stellen. In derselben Pfanne die Schalotten in etwas Butter andünsten, mit Weisswein ablöschen. Die Aalspiesse nochmals 10 Minuten in die Pfanne geben. Zum Schluss etwas Zitronenschale und Petersilie untermischen und den Fond mit Butterflocken abbinden, mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken.
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Amors Tatar
Zutaten für 2 Portionen:
200 g Tatar, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer, schwarz aus der Mühle, Paprikapulver, Angostura Bitter, 2 Scheiben Pumpernickel, rund, 6 Austern, Zitronensaft
Zubereitung:
Das Tatar mit dem Eigelb vermischen, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver und einigen Spritzern Angostura bitter gut würzig abschmecken. Auf den runden Pumpernickelscheiben verteilen. Die Austern öffnen, aus der Schale lösen, auf dem Tatar verteilen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und schwarzen Pfeffer darüberstreuen.
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Artischocken mit Butter
- Zubereitungszeit: 45 Minuten
- Back-/Kochzeit: 35-45 Minuten
Zutaten für 4 Portionen:
4 Artischocken, 4 EL Zitronensaft, Salz, 200 g Butter
Zubereitung:
Die Artischockenstiele abbrechen, die Bruchstellen geradeschneiden und die Schnittflächen sofort mit Zitronensaft einreiben. Bei grösseren Artischocken die Blattspitzen mit einer Küchenschere grosszügig abschneiden. Die Artischocken in kochendes Salzwasser geben und im geschlossenen Topf je nach Grösse 35-45 Minuten garen lassen: Wenn sich die Blätter leicht herauslösen lassen, ist die Artischocke gar. Die Artischocken mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen lassen. Jede Artischocke mit 50 g Butter servieren.
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Ananas Leber Cocktail
Zutaten :
350 g Kalbsleber, 2 Schalotten, 1 Apfel, säuerlich, 30 g Butter, 1 Ananas, frisch, 125 ml Sahne, 3 Mayonnaise, 2 Sherryessig, 1 Sherry, trocken, 25 g Mandelblättchen, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Kalbsleber säubern und in hauchdünne Scheiben schneiden. Schalotten und Äpfel schälen, fein hacken, in 10 g Butter glasig braten. Die restliche Butter erhitzen, Leberscheiben nur ganz kurz auf beiden Seiten Farbe annehmen lassen. Mit Schalotten und Äpfeln mischen, mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Ananas längs halbieren, jede Hälfte noch einmal durchschneiden. Fruchtfleisch mit einem scharfen Messer von der Schale lösen und quer in dünne Scheiben schneiden. Sahne steif schlagen, nach und nach Mayonnaise Sherryessig und Sherry zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mandelblättchen goldbraun rösten. Ananas und Leber mischen, in die Fruchthälften füllen, mit Sauce übergiessen, mit Mandelblättchen bestreuen. Dazu frisches Stangenweissbrot servieren.
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Anis Lachs mit Sprossensalat
- Back-/Kochzeit: 2-4 Minuten
Zutaten für 8 Portionen:
1 Seite Lachsfilet ohne Haut ohne Gräten,a ca., 1,2 kg, 40 g Sternanis, 15 Wacholderbeeren, 8 Zweige Thymian, 70 g Meersalz, 50 g Zucker, 30 g Sesamsaat, geschält, 1 Kopf Friseesalat, 100 g Rettichsprossen, 50 g Alfalfasprossen, 4 EL Balsamessig, eventuell 1/4 mehr, Salz, Pfeffer, 1/8 l Öl
Zubereitung:
Das Lachsfilet nachputzen: Mit einer Pinzette noch vorhandene Gräten vorsichtig herausziehen. Anis und Wacholderbeeren im Mörser (oder mit der Küchenmaschine) zerkleinern. Thymianblättchen von den Stielen zupfen, mit dem Meersalz zur Anis-Wacholder-Mischung geben und zu einer grobkörnigen Masse verarbeiten. Zum Schluss den Zucker untermischen. Das Lachsfilet von beiden Seiten mit der Gewürzmischung einreiben. Das Filet in einen entsprechend langen Gefrierbeutel geben, fest einwickeln und im Kühlschrank mindestens 24 Stunden beizen. Sesam ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten. Inzwischen den Friseesalat waschen, abgetropft in kleine Stücke zupfen und mit den Sprossen mischen. Aus Balsamessig, Salz, Pfeffer und Öl eine Salatsauce rühren. Den Salat mit der Sauce mischen. Das Lachsfilet kurz abspülen und mit Haushaltspapier trockentupfen. Das Filet durchschneiden, in etwas Öl von beiden Seiten je 1-2 Minuten braten, etwas ruhen lassen und dann in schmale Scheiben schneiden. Den Salat portionsweise auf Tellern anrichten und mit Sesam bestreuen. Das gebeizte Lachsfilet dazulegen. Knusprig gebackenes Baguette dazu servieren.
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Angels on Horseback (englisch)
- Back-/Kochzeit: 6-8 Minuten
Zutaten für 4 Portionen:
16 Austern, 16 hauchdünne Speckscheiben, Pfeffer, 1 Zitrone
Zubereitung:
Austern öffnen und das Austernfleisch herausnehmen. Nur fest geschlossene Austern verwenden - solche mit geöffneten Schalen wegwerfen. Jede Auster in eine dünne Speckscheibe wickeln, mit Spiesschen zusammenhalten, frisch gemahlenen Pfeffer aufstreuen. Die Austernrouladen in eine feuerfeste Form geben, im vorgeheizten Ofen in 10-15 Minuten knusprig backen. Heiss mit Zitronenscheiben und Toast zu Tisch geben. Die Austern können auch gegrillt werden. Abstand zu den Grillstäben etwa 10 cm. Von jeder Seite 3-4 Minuten grillen. Nach Belieben die gebackenen oder gegrillten Austern mit geröstetem Semmelmehl (dazu nur Butter verwenden) überziehen. Die Speckhülle muss rasch und knusprig gebacken sein. Anstelle von fettem gesalzenem Speck kann man auch Räucherspeck verwenden.
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Artischocken mit Kräuter Käse Dip
- Zubereitungszeit: 40 Minuten
- Back-/Kochzeit: 30-40 Minuten
Zutaten für 2 Portionen:
2 Artischocken, 5 Zitronensaft, 1 l Wasser, 1 Bund Schnittlauch, 1 Bund Basilikum, 1 Bund Petersilie, glatte, 80 g Gouda (mittelalt), 1 Päckchen Doppelrahmfrischkäse (200 g), 1/8 l Schlagsahne, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Stiele der Artischocken abbrechen oder abschneiden. Artischocken längs halbieren, mit 4 EL Zitronensaft beträufeln und in kochendem Salzwasser 30-40 Mintuen auf 1 oder Automatik-Kochstelle 5-6 kochen. In der Zwischenzeit die Kräuter fein hacken. Käse fein raspeln. Frischkäse mit Sahne verrühren, mit restlichem Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter und den Gouda unter den Frischkäse rühren und die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Artischocken gut abtropfen und etwas abkühlen lassen. Das Heu mit einem TL herauslesen und die Käsecreme in die Artischocken spritzen. Lauwarm oder kalt servieren. Dazu passen Cracker.
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Artischocke mit Knoblauchmayonnaise
- Zubereitungszeit: 15 Minuten
- Back-/Kochzeit: 30-45 Minuten
Zutaten für 1 Portionen:
(Mayonnaise) 4 Knoblauchzehen, 1 Eigelb, 1 Päckchen Salz, 250 ml Olivenöl, (Ausserdem) 1 Artischocke, Zitronensaft, Salzwasser
Zubereitung:
Die Knoblauchzehen im Mörser zerstampfen, mit dem Eidotter verrühren, Konsistenz: steife Paste. Mit Salz würzen und das Öl tropfenweise unter Schlagen hinzugeben, bis die Masse Mayonnaisensteife erreicht hat. Den Artischockenstiel abbrechen, die harten äusseren Blätter entfernen, den Rest kurz durch kaltes Wasser ziehen, Boden glatt schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. 30-45 Minuten in Salzwasser kochen.
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Überbackene Champignons
- Zubereitungszeit: 20 Minuten
- Back-/Kochzeit: 30 Minuten
Zutaten für 4 Portionen:
16 große braune Champignons, 2 Knoblauchzehen, 2 Zwiebeln, 500 g gemischtes Hackfleisch, 2 EL Olivenöl, 1 EL mittelscharfer Senf, 1 EL gehackte Kräuter (Basilikum, Oregano, Petersilie), Salz, Pfeffer, 300 g Mozzarella
Zubereitung:
Die Pilze putzen und die Stiele herauslösen. Die Pilzköpfe mit Salz, Pfeffer würzen. Die Stile fein hacken. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Champignonstiele mit Knoblauch und Zwiebeln darin andünsten. Das Hackfleisch zugeben und einige Minuten krümelig anbraten. Die Hackmischung mit den Kräutern, dem Senf, Salz, Pfeffer würzen und in die Champignons füllen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzten und im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten backen. Inzwischen den Mozzarella abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Nach 10 Minuten Garzeit jeden Pilz mit einer Mozzarellascheibe belegen und weitere 5 Minuten überbacken. Mit gemischtem Salat und frischem Weissbrot servieren. Variante: Edel wird dieses Gericht, wenn man statt der Champignons Steinpilze verwendet.
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Aubergine in Joghurt (türkisch)
Zutaten für 4 Portionen:
3 Auberginen, nach Belieben etwas mehr, 500 g Joghurt natur, oder türkischer Ömür, Öl zum Anbraten, 1/2 Zehe Knoblauch, 1,5 TL getrocknete Minze, 1 TL Salz
Zubereitung:
Die Auberginen in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden, in Öl anbraten bis sie Farbe bekommen, nicht zu weich werden lassen. Aus der Pfanne nehmen und in einem Sieb oder auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit dem Joghurt und den Gewürzen mischen, Knoblauch hineinpressen und gut gekühlt servieren.
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Frühlingsrollen
Zutaten für 4 Portionen:
100 g Sojasprossen, 100 g Fleischfilet, 1 TL Stärke, 50g Glasnudeln, 1 Knoblauchzehen, Prise Salz, 1 EL Sojasauce, 1 TL Currypulver, 1 EL Sesamöl, 1/2 EL Zucker
Zubereitung:
Fleischfilet in schmale Streifen schneiden, und mit Stärke, Salz, Zucker, gehackten Knoblauchzehen marinieren. (ca. 15 Minuten). Öl erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze unter ständigem Rühren braten, bis es knusprig ist. Aus der Pfanne nehmen. Den Rest des Öls erhitzen. Sojasprossen und eingeweichte Glasnudeln darin bei starker bis mittlerer Hitze etwa 2 Minuten braten. Mit dem Fleisch mischen, mit Currypulver, Sesamöl, Sojasauce würzen. Füllung erkalten lassen. Sonst wird der Teig beim Füllen der Frühlingsrollen zu weich und könnte reißen. Jedes Teigstück mit etwa 2 EL Füllung belegen, an den Seiten über der Füllung einschlagen und aufrollen und mit etwas Wasser verkleben bzw. verschließen. Fett im den Wok zum Frittieren erhitzen. Frühlingsrollen 2-3 Minuten ausbacken, bis sie knusprig sind. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und heiß mit süß-saurer Sauce servieren.
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Auberginenpaste, Pate de Berinjela (brasilianisch)
- Zubereitungszeit: 20 Minuten
Zutaten für 4 Portionen:
2 grosse Auberginen, 3 Knoblauchzehen, 1 Bund Frühlingszwiebeln, Parmesan, gerieben, Salz, Olivenöl
Zubereitung:
Die Auberginen in Würfel schneiden. Zerdrückte Knoblauchzehen in Öl anbraten, die Auberginen dazu geben und bei kleiner Flamme braten. Kurz vor dem Servieren klein geschnittene Zwiebeln und Parmesan untermischen.
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Artischocken mit Steinpilz Füllung (vegetarisch)
- Zubereitungszeit: 50 Minuten
- Back-/Kochzeit: 45-50 Minuten
Zutaten für 4 Portionen:
2 Artischocken, 1 Zitrone, 1 Tasse Steinpilze (Einwaage 230 g), ersatzweise Austernpilze, 2 Schalotten, 30 g Butter oder Margarine, 1 Bund glatte Petersilie, 1 Knoblauchzehe, 1 TL getrocknete Kräuter der Provence, 50 g geriebener Käse (Gouda oder Emmentaler), 2 EL Semmelbrösel, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 2 EL Öl, 1/8 l Weisswein, ersatzweise Brühe
Zubereitung:
Die Stiele der Artischocken und die Blattspitzen abschneiden. 2 l Wasser mit Zitronenscheiben aufkochen. Artischocken hineingeben und 20-25 Minuten kochen. Herausheben und abtropfen lassen. Artischocken längs halbieren. Die inneren Blätter und das Heu entfernen. Artischocken in eine ofenfeste Form setzen. Klein geschnittene Steinpilze und gewürfelte Schalotten im heissen Fett bei mittlerer Hitze kurz andünsten. Gehackte Petersilie, zerdrückten Knoblauch, Kräuter, Käse und Semmelbrösel zu den Pilzen geben und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die Artischockenhälften füllen. Mit Öl bepinseln. Wein in die Form giessen und in den Backofen stellen. Auf 220°C schalten und etwa 25 Minuten backen.
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Auberginen in Tomatensauce (türkisch)
Zutaten für 4 Portionen:
4 Auberginen, 4 mittlere Karotten, (Möhren), 1 TL Salz, Öl zum Anbraten, (Sauce) 1 Zwiebel, 2 EL Paprikamark, 2 EL Tomatenmark, 1 TL Paprikapulver, 1 TL getrockneter Thymian, 1/2 Knoblauchzehe, 1 TL Salz, 1/4 Tassen Öl, 3 Tomaten, eventuell aus der Dose
Zubereitung:
Für die pikante Tomatensauce die Zwiebel fein hacken und in dem Öl anschwitzen bis sie etwas bräunt. Die Tomaten pürieren, Knoblauch pressen und zusammen mit allen anderen alles einmal kräftig durchkochen und abkühlen lassen. Dann die ungeschälten Auberginen würfeln, die Möhren stifteln oder in Scheiben schneiden und beides in der Pfanne braten. Die Möhren sollten noch etwas Biss haben, die Auberginenwürfel sollten weich, aber nicht matschig sein. Salzen und mit der Sauce übergiessen. Schmeckt warm und kalt.
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Boerek (türkisch)
- Back-/Kochzeit: 15-20 Minuten
Zutaten für 3 Portionen:
250 g Rinderhackfleisch, 150 g Schafskäse, 1 Ei, 1 Petersilie (grossblättrig), 1 Knoblauchzehe, 1 kleine Zwiebel, 2 Tomaten, 2 EL Tomatenmark, 4 Platten Blätterteig (circa 20x13 cm), Öl, Pfeffer, Salz, Paprika, Basilikum, Oregano, Sambal Oelek
Zubereitung:
In einem Topf etwas Öl erhitzen und die fein geschnittene Knoblauchzehe zugeben. Nach 2-3 Minuten die ebenfalls fein gehackten Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Anschliessend das mit Salz und Pfeffer gewürzte Hackfleisch in den Topf geben und einige Minuten braten lassen. Nach dem Häuten würfelt man die Tomaten und gibt sie zusammen mit dem Tomatenmark und der grob gehackten Petersilie ebenfalls in den Topf. Falls die anfallende Flüssigkeitsmenge nicht ausreicht, sollte man etwas Wasser zufügen. Je nach Geschmack mit Paprika, Basilikum, Oregano und Sambal Oelek nachwürzen. Alles etwa 15-20 Minuten kochen lassen. Den Ofen auf 200°C vorheizen und die untere Blätterteiglage auf Backpapier auslegen. Das fertige Hackfleisch gleichmässig verteilen, etwa 1 cm Rand lassen, und anschliessend den zerbröselten Schafskäse und ein verschlagenes Ei darübergeben. Die obere Blätterteiglage mehrfach anschneiden und auf die Pasteten legen. An den Rändern die verschiedenen Teiglagen etwas andrücken und alles in den Ofen schieben. Alles etwa 1/2 Stunde backen lassen (variiert je nach Füllmenge und Teigbeschaffenheit). Als vegetarische Variante kann man sehr gut Spinat statt Hackfleisch verwenden. Spinat putzen, kochen und weiterverarbeiten wie oben für Hackfleisch beschrieben. Wie bereits oben erwähnt kann man auch z.B. einen HefeTeig verwenden. Desweiteren kann man die Pastete vor dem backen auch noch mit Sesamkörnern bestreuen.
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Auberginen in Reiswein
- Zubereitungszeit: 35 Minuten
- KH/BE: 16g/1,0
Zutaten für 4 Portionen:
600 g mittelgroße Auberginen, 1 rote Paprikaschote, 1 gelbe Paprikaschote, 3 Frühlingszwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Sojasauce, 1 EL Sesamöl, 2 TL Speisestärke, 2 TL Zucker, 1 EL Reiswein (Sake), 1 EL Reisweinessig, 5 EL Maiskeimöl, Salz, 100 ml Gemüsebrühe (Instant), 2 frische Pfefferminze
Zubereitung:
Die Auberginen waschen, trockentupfen und die Stielansätze entfernen. Die Auberginen grob würfeln. Die Paprikaschoten halbieren, Stielansätze und Kerne entfernen, waschen, trockentupfen und in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in dünne Ringe schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken. Sojasauce, Sesamöl, Speisestärke, Zucker, Reiswein und Essig verrühren und beiseite stellen. Den Wok heiß werden lassen. Etwas Öl hineingeben und die Paprikaschoten darin unter Rühren 1 Minute braten. Die Paprikaschoten herausnehmen. Die Auberginen in unter Zugabe von Öl rundum 3-5 Minuten unter Rühren braten, salzen und ebenfalls herausnehmen. Das restliche Öl erhitzen, Knoblauch und Zwiebeln darin glasig braten. Paprika und Auberginen unterrühren. Die Gemüsebrühe und die Gewürzsauce angießen, alles einmal aufkochen lassen und so lange weiterkochen, bis die Sauce sämig wird. Mit Minzeblättchen garnieren. Noch etwas würziger wird die Gemüsemischung, wenn man etwas Sambal Oelek unter die Sauce rührt. Die fertige Gemüsepfanne mit angerösteten Sesamsamen oder Cashewkernen bestreuen.
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Buntes Huhn
- Back-/Kochzeit: 80-90 Minuten
Zutaten für 4 Portionen:
2 grosse Zwiebeln, in Streifen, 30 g Butter, 300 g weisse Bohnen, über Nacht eingeweicht, 600 g frisches Schweinerippchen ohne Knochen, 300 g Karotten, in Scheiben, 300 g Kartoffeln, geschält, gewürfelt, 2 Fleischbrühwürfel, Salz, Pfeffer, 1 Bund Petersilie, gehackt
Zubereitung:
Die Zwiebelnstreifen in der Butter glasig dünsten. Die Bohnen mit dem Einweichwasser beigeben, falls nötig etwas Wasser zufügen denn die Bohnen sollten bedeckt sein. Bei mittlerer Hitze 40 Minuten kochen lassen. Die Schweinerippchen auf die Bohnen legen und 10 Minuten mitkochen. Karotten und Kartoffeln über das Fleisch verteilen, die Fleischbrühwürfel darüber zerdrücken und alles sorgfältig mischen. In 30-40 Minuten fertig garen. Falls nötig noch etwas Wasser zugeben. 5 Minuten vor Ende der Garzeit würzen und mit Petersilie bestreuen. Im Topf servieren.
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