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Vorspeisenrezepte - kalte Vorspeisen |
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Antipasti Platte
- Zubereitungszeit: 45 Minuten
- Back-/Kochzeit: 15-20 Minuten
- KH/BE: 12g/1
Zutaten für 4 Portionen:
250 g Paprika (möglichst bunt gemischt), 250 g Champignons, 4 EL Öl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Zucchini, 6 EL Rotweinessig, 1 TL Oregano (getrocknet), 1/8 l Olivenöl, 2 Lorbeerblätter, 1 Bund glatte Petersilie
Zubereitung:
Paprikaschoten vierteln, entkernen, waschen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech drücken. Im vorgeheizten Backofen bei 250°C (Gas 5-6) auf der mittleren Einschubleiste 15-20 Minuten backen, bis die Haut dunkel ist und Blasen wirft. Die Schoten kurz mit einem feuchten Tuch abdecken, dann häuten. Die Champignons putzen, wenn nötig, kurz waschen, in 2 EL Öl braun braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Zucchini putzen, waschen, längs in Scheiben schneiden und in 2 EL Öl von beiden Seiten braun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus Essig, Salz, Pfeffer, Oregano und Olivenöl eine Sauce rühren. Alle Gemüse zusammen mit dem Lorbeer und der von den Stielen gezupften Petersilie auf einer Platte anrichten, mit der Sauce beträufeln und etwa 1 Stunde durchziehen lassen.
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Vorspeisenrezepte - kalte Vorspeisen |
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Antipasto Italiano
- Back-/Kochzeit: 8 Minuten
Zutaten für 4 Portionen:
100 g Parmaschinken, 100 g Mailänder Salami, 125 g Mozzarella, 1 grüne Paprika, 1 gelbe Paprika, 1 kleine Zucchini, 12 Kirschtomaten, schwarze Oliven, 2 Knoblauchzehen, 6 EL Olivenöl, Kräuter aus der Provence
Zubereitung:
Geviertelte Paprika mit der Hautseite nach oben ca. 8 Minuten grillen. Abschrecken und die Haut abziehen. Zucchinischeiben leicht anbraten, ausgepresste Knoblauchzehen, Olivenöl und Kräuter dazugeben. Gemüse und Mozzarella 1/2 Stunde in der Marinade ziehen lassen. Alles mit Parmaschinken und Mailänder Salami anrichten und mit schwarzem frisch gemahlenem Pfeffer servieren.
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Vorspeisenrezepte - warme Vorspeisen |
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Artischocken mit Kräutermayonnaise und Zitronenbutter
- Zubereitungszeit: 55 Minuten
- Back-/Kochzeit: 40 Minuten
Zutaten für 4 Portionen:
4 Artischocken, Salz, 2 Zitronen, unbehandelt, 1 Zitronensaft (1), 4 Zitronensaft (2), 2 Tomaten, 4 Salatmayonnaise, 1 TL Tomatenmark, 2 Knoblauchzehen, 1 x Tiefkühl-Kräuter der Provence
Zubereitung:
Artischocken waschen, Stiel und Blattspitzen einkürzen. Reichlich Salzwasser aufkochen. Zitronen waschen, eine halbieren, mit den Artischocken ins Wasser geben und etwa 40 Minuten garen. Die Artischocken sind gar, wenn sich die unteren Blätter abzupfen lassen. Übrige Zitrone trockentupfen und von 1/2 Frucht die Schale abraspeln. Zitrone auspressen. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken, häuten, entkernen und fein hacken. Mit Mayonnaise, Tomatenmark, durchgepressten Knoblauchzehen und Kräutern der Provence verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft (1) würzen. Butter schaumig rühren, Zitronenschale und Zitronensaft (2) zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Artischocken abtropfen lassen und mit Kräutermayonnaise und Zitronenbutter servieren.
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Vorspeisenrezepte - kalte Vorspeisen |
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Andalusische Gazpacho (spanisch)
Zutaten für 4 Portionen:
(Suppe) 500 g reife Tomaten, abgezogen, 3-4 Knoblauchzehen, je nach grösse, geschält, 2 EL Olivenöl, 1-2 EL Weinessig, Meersalz nach Geschmack, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 250 ml eiskaltes Wasser, 2 dicke Scheiben altbackenes Meterbrot ohne Rinde, 1 TL Rosenpaprika, 1 kleine Frühlingszwiebel (falls gewünscht), 1/2 TL zerstossener Kreuzkümmel (falls gewünscht), 2 EL frische Basilikumblätter (falls gewünscht), (Zum Garnieren) 1 kleine Gurke, 1 rote oder grüne Paprikaschote, 2 Tomaten, 4 EL fein gehackte Zwiebel
Zubereitung:
Die Brotscheiben 5-10 Minuten in Wasser einweichen und ausdrücken. Alle Zutaten für die Suppe in einen Mixer zu einer glatten Creme rühren und durch ein Sieb streichen. Eventuell nachwürzen und mehrere Stunden kaltstellen. Die Suppe muss eiskalt sein. Gurke schälen und fein würfeln. Paprikaschote von Kerngehäuse und den weissen Rippen befreien und in feine Würfel schneiden. Tomaten abziehen und fein würfeln und mit fein gehackter Zwiebel vermischen. Jede Portion mit einem gehäuften Löffel der Garnierung Ihrer Wahl anrichten und servieren.
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Vorspeisenrezepte - kalte Vorspeisen |
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Antipasto mit Austernpilzen (vegetarisch)
- Back-/Kochzeit: 2-3 Minuten
- Ruhe-/Quell-/Kühlzeit: 24 Stunden/- Minuten
Zutaten für 5 Portionen:
1/8 l Rotweinessig, Salz, Pfeffer, aus der Mühle, Prise Zucker, 150 ml Olivenöl, (1), 50 ml Olivenöl, (2), 1 Knoblauchzehe, nach Belieben die doppelte Menge, 5 Thymianzweige, 2 Lorbeerblätter, 750 g Austernpilze
Zubereitung:
Essig mit Salz, Pfeffer und Zucker verrühren, dann Olivenöl (1) unterrühren. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Thymianblättchen abzupfen, mit Knoblauch und Lorbeerblättern in die Vinaigrette geben. Die Austernpilze putzen, halbieren und nacheinander in 2 Portionen in Olivenöl (2) in 2-3 Minuten kräftig braun braten, salzen, pfeffern und noch warm mit der Sauce übergiessen. Die Pilze im Kühlschrank etwa 24 Stunden durchziehen lassen. Als Vorspeise kalt servieren. Dazu: Parmaschinken.
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Vorspeisenrezepte - kalte Vorspeisen |
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Artischockenböden mit Ei und Thunfisch
- Zubereitungszeit: 10 Minuten
Zutaten für 4-6 Portionen:
4-6 schöne Salatblätter, 12 kleine Artischockenböden, 3 hartgekochte Eier, 1 kleine Dose Thunfisch in Öl, Dill- oder Knoblauch, Mayonnaise
Zubereitung:
Salatblätter portionsweise auf 4-6 Tellerchen verteilen. Die abgetropften Artischockenböden darauf anrichten. Die Eier grob hacken. Den Thunfisch abtropfen und fein zerpflücken. Mit Ei portionsweise auf die Teller verteilen. 1-2 EL der gewählten Mayonnaise darübergeben.
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Vorspeisenrezepte - kalte Vorspeisen |
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Artischocken Cocktail
- Zubereitungszeit: 45 Minuten
Zutaten für 4 Portionen:
2 Tassen Artischockenherzen (200 g), 1 kleine Radichio, 100 g roher Schinken, (Sauce) 2 EL mittelscharfer Senf, 100 ml Weisswein, 2-3 EL Essig, 3-4 EL Öl, 1 Zwiebel, 4 Sardellenfilets, 2 hartgekochte Eier, 1 Bund Petersilie, 1/2 Bund Schnittlauch, 1 TL Estragon, getrocknet, 2-3 TL Kapern, Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung:
Artischocken abgetropft in Stücke schneiden. Radichio putzen, vierteln, waschen, trocken schleudern und in Streifen schneiden. Schinken fein würfeln. Für die Salatsauce, Senf, Wein, Essig und Öl verrühren. Zwiebel pellen, fein würfeln. Sardellenfilets, Eier, Petersilie, Schnittlauch, Estragon und Kapern fein hacken und in die Salatsauce rühren. Zuletzt Artischockenherzen, Radichio und Schinken unterheben, abschmecken und gut durchziehen lassen.
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Kalbfleisch mit Thunfischsauce,Vitello tonnato
- Zubereitungszeit: 30 Minuten
- Back-/Kochzeit: 15 Minuten
- Ruhe-/Quell-/Kühlzeit: 720 Minuten
Zutaten für 6-8 Portionen:
1 ganzes Kalbsfilet (ca. 500 g), 1/4 l Olivenöl, Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss, 2 Eigelb, 2 Knoblauchzehen, 1/2 TL Senf, 150 g Thunfisch aus der Dose (naturel), 1-2 Sardellenfilets oder 1 TL Sardellenpaste, etwas Zitronensaft, 2-3 EL kleine Kapern, einige Petersilienblättchen, 1-2 Zitronen zum Garnieren
Zubereitung:
Am Vortag das Kalbsfilet von Häuten und Sehnen säubern. Das Filet waschen, in 1-2 EL Öl rundum sanft anbraten, es soll nicht zu stark bräunen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten. ziehen lassen. In Alufolie gewickelt bei Zimmertemperatur ruhen lassen, dann über Nacht kalt stellen. Den Knoblauch schälen, den Thunfisch abtropfen lassen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Eigelb im Mixer schaumig aufschlagen. Knoblauch, Senf, Öl, Thunfisch und Sardellen hinzu fügen und alles fein pürieren. Dabei so viel vom Thunfischsaft dazu geben, dass die Sauce eine cremige Konsistenz erhält. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden und auf Tellern oder einer Platte anrichten. Mit der Sauce übergießen oder bestreichen. Mit den Kapern, den gewaschenen Petersilienblättchen und den ausgelösten Zitronenfilets garnieren.
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Artischocken mit Vinaigrette
Zutaten für 2 Portionen:
2-4 mittelgrosse Artischocken, Vinaigrette
Zubereitung:
Die Artischocken unter fliessendem Wasser gründlich ausspülen. 3-4 der unteren Blätter und den Stiel abschneiden. Die Früchte in leicht mit Zitronensaft oder Essig gewürztem Wasser garen. Dann umgedreht auf ein Tuch oder Sieb zum Austropfen legen. Portionsweise auf Teller anrichten. Für jeden Esser ein Schälchen mit Sauce bereitstellen. Artischocken werden mit den Fingern gegessen: Ein Blättchen abzupfen. Den hellen inneren dicken Teil in die Sauce tauchen. Das Blättchen im wahren Sinn des Wortes durch die Zähne ziehen und den Rest auf den Tellerrand legen - Wenn alle Blätter auf diese Art abgegessen sind, das sogenannte Heu vom Boden entfernen. Den Boden dann mit Messer und Gabel verspeisen. Jeden Bissen vorher in die Sauce tauchen.
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Antipasti von Bohnen und Pinienkernen
- Zubereitungszeit: 30 Minuten
- Back-/Kochzeit: 10 Minuten
Zutaten für 4 Portionen:
50 g grüne Bohnen, Jodsalz, Pfeffer aus der Mühle, 40 g Pinienkerne, 6 Knoblauchzehen, 5 EL Olivenöl, 11/2 EL Rosmarinzweige mit Blüten, 2 Tomaten, 6 EL Buttermilch
Zubereitung:
Bohnen fädeln. 1/4 l Salzwasser aufkochen. Bohnen 10 Minuten dünsten. Pinienkerne rösten. Knoblauch in Scheiben schneiden, bei milder Hitze in 1 EL Olivenöl goldbraun braten. Rosmarinnadeln unterheben. Tomaten in Spalten schneiden. Buttermilch mit restlichem Olivenöl verrühren, würzen. Bohnen und Tomaten auf einer Platte anrichten. Sauce, Knoblauch, Pinienkerne und Rosmarinblüten darübergeben.
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Antipasto Aglio (italienisch)
Zutaten für 8 Portionen:
30 Knoblauchzehen, gross, 50 g Sardellenfilets, gewässert, abgetropft und trockengetupft, 1 EL Petersilie, glatt, fein gehackt, 1 EL Butter, geschmolzen, 1 EL Olivenöl, Prise Pfeffersauce (Tabasco), 50 ml Olivenöl, 30 Scheiben vom Baguette, getoastet
Zubereitung:
Knoblauchzehen schälen und quer in 3 mm dicke Scheiben schneiden, die Enden durch die Knoblauchpresse drücken und mit den Sardellenfilets in eine Schüssel mit rundem Boden geben, besser ist ein Mörser. Petersilie, Butter und den ersten Teil des Öls zufügen, alles zu einer sämigen Paste verarbeiten. Die Mittelstücke der Zehen im restlichen Öl in einer Pfanne goldbraun braten (keinesfalls schwarz!). Die Sardellenpaste auf die getoasteten Brotscheiben streichen, mit den gebratenen Knoblauchzehen garnieren. In dieser Zubereitung ist der bestimmende Geschmack des Knoblauchs auf ein delikates, nussartiges Aroma reduziert.
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Vorspeisenrezepte - warme Vorspeisen |
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Allgäuer Käsekissen
Zutaten für 6 Portionen:
1 Vollkorntoast pro Person, 100 g Käse, geriebenen, 2 Eiern, 1 EL gehackte Kräuter, 1 Knoblauchzehe, 1 Messerspitze Kräutersalz, Muskatnuss, Pfeffer, fadM., 1 EL Butter, Petersilie
Zubereitung:
Käse mit den Eiern verrühren. Mit gehackten Kräutern, zerdrückter Knoblauchzehe, Kräutersalz, Muskatnuss und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Dann die Toastscheiben damit bestreichen. Einen EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schnitten in der geschlossenen Pfanne goldbraun braten. Wenn der Käse sich aufbläht, mit gehackter Petersilie bestreuen und heiss servieren.
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Artischocken römisch
Zutaten für 4 Portionen:
4 Artischocken, Saft einer Zitrone, 2 EL Semmelbrösel, Pfefferminze, 2 Sardellenringe, Petersilie, Pfeffer, Salz
Zubereitung:
Die harten Blätter der Artischocke entfernen, Stacheln abschneiden, vom Stiel ca. 3 cm übrig lassen. Wasser und Zitronensaft mischen und die Artischocken darin waschen. Die Blätter etwas spreizen und die Semmelbrösel hineinstreuen. Ins ausgehölte Herz fein gehackte Petersilie, Pfeffer, Salz, Pfefferminze und die Sardellenringe geben. Dicht übereinander (Stiel nach oben) in einen Kochtopf legen und mit wenig Wasser und viel Öl begiessen.
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Auberginenpaste mit Oliven, Zeytinli patlican ezmesi (türkisch)
- Ruhe-/Quell-/Kühlzeit: 10 Minuten
Zutaten für 4 Portionen:
2 mittlere Auberginen, 2 EL Salz, 1 Zirone, Saft, 120 ml Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, 1 Paprikaschote, rot, 100 g Oliven, schwarz, 60 ml Wasser, 60 ml Zitronensaft, 2 EL Tomatenmark, 250 g Joghurt, Salz, Pfeffer, Prise Cayennenpfeffer, Prise Zucker, 1 Petersilie
Zubereitung:
Die Auberginen putzen, unter fliessendem kalten Wasser abspülen, gut abtropfen lassen und halbieren. Die Auberginenhälften mit Salz bestreuen und im Kühlschrank mind. 10 Minuten ziehen lassen. Anschliessend erneut unter fliessendem kaltem Wasser abspülen und gut trockentupfen. Die Auberginen mit Zitronensaft beträufeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die fein gehackten Knoblauchzehen dazugeben und kurz andünsten. Die Auberginen ins Knoblauchfett geben und braten. Die Zwiebel abziehen, die Paprikaschote putzen, waschen, beide Zutaten in Würfel schneiden, mit den entkernten Oliven zu den Auberginen geben und kurz mitdünsten. Das Gemüse im geschlossenen Topf so lange dünsten, bis sich die Auberginenschale lösen lässt. Anschliessend die Aubergine enthäuten, kleinschneiden und zum Gemüse geben. Das Wasser und den Zitronensaft angiessen und das Tomatenmark unterrühren. Einmal aufkochen lassen und pürieren. Das Gemüse erkalten lassen und dann den Joghurt unterziehen. Die Paste mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer kräftig würzen. Die verlesene, gewaschene Petersilie untermischen und nochmals mit Zitronensaft aromatisieren. Die Auberginenpaste anrichten und mit frischem Weissbrot servieren.
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Avocado Carpaccio
Zutaten für 4 Portionen:
1 unbehandelte Zitrone, die abgeriebene Schale davon, 2 TL Meerrettich, 2 EL Wasser, Salz, Pfeffer, 2 EL Zitronensaft, nach Geschmack etwas mehr, 5 EL Öl, 2 Avocados, 200 g geräucherte Putenbrust in Scheiben, grober Pfeffer
Zubereitung:
Die abgeriebene Zitronenschale mit Meerrettich, Wasser, Salz, Pfeffer, Zitronensaft verrühren. Öl unterrühren. Avocados schälen, halbieren, den Stein entfernen, die Hälften in feine Scheiben schneiden, dachziegelartig anrichten. Scheiben von geräucherter Putenbrust dazulegen, mit der Salatsauce beträufeln. Mit grobem Pfeffer bestreuen.
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Aalspiess mit Salbei
- Zubereitungszeit: 30 Minuten
Zutaten für 4 Portionen:
1 Aal (ca. 500 g), 3 Butter, 3 Schalotten, fein geschnitten, 1 Salbei, 1 Blattpetersilie, fein geschnitten, 1/4 l Weisswein, 1 Zitrone, die Schale, Salz, Pfeffer, Muskat, Schaschlikspiesse
Zubereitung:
Vom Fischhändler die Haut des Aals abziehen lassen. Den Aal waschen, ausnehmen und in daumenlange Stücke schneiden. Auf einen Schaschlikspiess jeweils ein Aalstück und ein Salbeiblatt abwechselnd aufstecken. Pfeffern und salzen. In einer grossen Pfanne mit etwas Butter die Spiesse von beiden Seiten, bei kleinem Feuer jeweils 5 Minuten anbraten. Die Aalstücke herausnehmen und warm stellen. In derselben Pfanne die Schalotten in etwas Butter andünsten, mit Weisswein ablöschen. Die Aalspiesse nochmals 10 Minuten in die Pfanne geben. Zum Schluss etwas Zitronenschale und Petersilie untermischen und den Fond mit Butterflocken abbinden, mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken.
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Fischplatte
- Zubereitungszeit: 15 Minuten
- KH/BE: 21g/2,0
Zutaten für 2 Portionen:
100 g TK-Krabben, 2 EL Joghurt (1,5 % Fett), 1 EL Kräuteressig, 1/2 TL Senf, 1 EL gehackter Dill, Salz, schwarzer Pfeffer, 100 g Räucherlachs, 100 g geräucherte Forellenfilets, 50 g Frischkäse "leicht" (15 % Fett i. Tr.), 1 TL frisch geriebener Meerrettich, 4 Scheiben Vollkorntoastbrot
Zubereitung:
Die Krabben auftauen lassen. Dann mit dem Joghurt, Essig, Senf und Dill verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Lachs und die Forellenfilets auf einer Platte anrichten. Den Frischkäse mit dem Meerrettich verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Meerrettich-Frischkäse in eine kleine Schale füllen und zu dem Fisch reichen. Kurz vor dem Verzehr die Toastbrotscheiben leicht toasten und zur Fischplatte servieren.
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Amors Tatar
Zutaten für 2 Portionen:
200 g Tatar, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer, schwarz aus der Mühle, Paprikapulver, Angostura Bitter, 2 Scheiben Pumpernickel, rund, 6 Austern, Zitronensaft
Zubereitung:
Das Tatar mit dem Eigelb vermischen, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver und einigen Spritzern Angostura bitter gut würzig abschmecken. Auf den runden Pumpernickelscheiben verteilen. Die Austern öffnen, aus der Schale lösen, auf dem Tatar verteilen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und schwarzen Pfeffer darüberstreuen.
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Austernpilze und Parmaschinken auf Feldsalat
Zutaten für 2 Portionen:
100 g Feldsalat, 4 EL Himbeeressig, Salz, Pfeffer, 8 EL Olivenöl, 1-2 Schalotten, 250 g Austernpilze, 2 EL Butter, 8 Scheiben Parmaschinken, 50 g Parmesan
Zubereitung:
Vom Feldsalat die Wurzelenden abschneiden, verlesen, waschen und gut abtropfen lassen. Himbeeressig mit Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren, die Schalotten fein würfeln und dazugeben. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Austernpilze darin kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Feldsalatblätter mit der Marinade mischen, auf Portionstellern verteilen, mit Pilzen und dem Parmaschinken garnieren. Den Parmesan in Spänen darüberhobeln.
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Artischocken mit Butter
- Zubereitungszeit: 45 Minuten
- Back-/Kochzeit: 35-45 Minuten
Zutaten für 4 Portionen:
4 Artischocken, 4 EL Zitronensaft, Salz, 200 g Butter
Zubereitung:
Die Artischockenstiele abbrechen, die Bruchstellen geradeschneiden und die Schnittflächen sofort mit Zitronensaft einreiben. Bei grösseren Artischocken die Blattspitzen mit einer Küchenschere grosszügig abschneiden. Die Artischocken in kochendes Salzwasser geben und im geschlossenen Topf je nach Grösse 35-45 Minuten garen lassen: Wenn sich die Blätter leicht herauslösen lassen, ist die Artischocke gar. Die Artischocken mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen lassen. Jede Artischocke mit 50 g Butter servieren.
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